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claire
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Posté le: Mer Fv 22, 2006 10:41 am Sujet du message: Raisin |
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On a coutume de faire naître le raisin dans le Caucase, entre Turquie, Arménie et Iran... Mais la vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire : on a dégagé des empreintes fossiles de feuilles de vigne dans des sédiments calcaires du Languedoc ! 
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claire
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Posté le: Mer Fv 22, 2006 10:42 am Sujet du message: |
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Présente à l'état sauvage dans de nombreuses parties du monde, la vigne, surtout destinée à la vinification, a été domestiquée au fil des siècles.
Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s'agissait du Chasselas de Bar sur Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !
Aujourd'hui, le raisin de table est abondant et disponible durant tout l'automne, et même au-delà. Et chacun peut choisir parmi les variétés qu'il préfère !
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:40 am Sujet du message: |
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Comment choisir ?
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s'enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:41 am Sujet du message: |
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:41 am Sujet du message: |
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:42 am Sujet du message: |
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:42 am Sujet du message: |
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Trucs et astuces :
Certaines préparations culinaires recommandent de peler les grains de raisin. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron.
Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:43 am Sujet du message: |
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Suggestions d'utilisation :
En entrée
Tartelettes : pâte feuilletée cuite à blanc, recouverte de lamelles de fromage bleu (roquefort, fourme...) et de grains de raisin coupés en deux.
Ajo blanco andalou : 100 g de mie de pain trempée dans du lait, mixée avec 100 g d'amandes, sel, poivre et 2 cuillères à soupe. de vinaigre de xérès. Ce gaspacho, mis au réfrigérateur et servi allongé d'eau glacée est mêlé de grains de raisin blanc.
Canapés recouverts de lamelles de tome ou de fromage type cantal puis de grains de raisin.
Ajoutez des grains de raisin dans des salades : avec de la laitue, du cresson, du fenouil, des noix, du jambon fumé...
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:43 am Sujet du message: |
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Des sauces
Cuits avec la viande, les grains de raisin lui serviront de jus de cuisson. Avec un rôti de porc, tamisez le jus de cuisson et ajoutez 1 cuil. à soupe de jus d'orange pressée. Avec une canette rôtie, cuisez 15 min sur feu moyen, le jus de raisin noir et du vinaigre. La sauce passée est alors montée avec 40 g de beurre. Cette recette est aussi valable pour des pigeons ou des cailles. Servez avec des grains de raisin pelés.
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:44 am Sujet du message: |
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:47 am Sujet du message: |
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:48 am Sujet du message: |
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Les belles grappes parent les corbeilles de fruits de leurs couleurs variées durant tout l'automne.
Ainsi le muscat de Hambourg offre ses petits grains noirs, légèrement allongés, au goût subtilement musqué. Il est notamment récolté sur les coteaux du mont Ventoux.
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:48 am Sujet du message: |
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Également noirs, les grains du raisin Alphonse Lavallée se distinguent de ceux du Muscat par leur rondeur et leur grosseur. Cette variété est également commercialisée sous le nom de "Ribier" lorsqu'elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril.
Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés.
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:49 am Sujet du message: |
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Le chasselas de Moissac bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
Autre plaisir, l'Italia se distingue par ses très gros grains, jaunes, croquants et juteux.
Il existe, bien sûr, d'autres variétés cultivées en France telles que Gros vert, Danlas, Cardinal ou Ribol...
Le raisin de table est cultivé dans le sud de la France : Provence, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon... Il se trouve sur les étals du mois d'août (Cardinal) jusqu'en décembre (Italia).
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eneroAAA
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Posté le: Mer Avr 12, 2006 7:51 am Sujet du message: |
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Connaissances nutritionnelles :
Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l'énergie : il fournit 72 cal (301 Joules) aux 100 g, essentiellement grâce à des sucres d'utilisation rapide. Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux (en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l'activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.
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