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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:13 am Sujet du message: Céleris |
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mon legume prefere
Histoire :
Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance.
Au Moyen Age, l'ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était l'un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui atribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux de dents
Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche.
D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France  |
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:13 am Sujet du message: |
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Comment choisir ?
Ferme et lourd, le céleri-rave ne résonne pas creux lorsqu'on le tapote. Prévoyez 300 g de ce légume par personne pour le cuire, 150 g pour le servir cru.
Les feuilles du céleri branche sont un très bon indicateur de sa fraîcheur. Les côtes seront fermes et turgescentes.
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:19 am Sujet du message: |
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Comment conserver ?
Enveloppé dans un linge humide, le céleri branche se conserve trois-quatre jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
Le céleri-rave non pelé peut se conserver quelques jours de plus dans le même bac.
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:20 am Sujet du message: |
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Comment préparer ?
Lavé, le céleri branche sera ensuite débité en bâtonnets (pour la croque au sel !), en barquettes ou en fines tranches.
Le céleri-rave est pelé puis râpé ou débité en morceaux, cubes, tranches... |
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:22 am Sujet du message: |
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Comment cuire ?
Le céleri branche se croque et la rave du céleri s'apprête en rémoulade mais vous pouvez également faire cuire ces deux légumes : à la poêle, à l'étouffée, à l'eau bouillante (vingt minutes environ pour le céleri-rave)...
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:23 am Sujet du message: |
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Trucs et astuces :
Conserver les feuilles de céleri branche pour aromatiser vos soupes et sauces.
De même, les rondelles de ce légume fournissent un fond intéressant aux sauces, notamment à la bolognaise.
Le céleri-rave râpé doit être citronné pour ne pas noircir.
Dans la confection d'une purée de céleri, ajouter un quartier de pomme apportera une agréable pointe d'acidité.
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:25 am Sujet du message: |
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Suggestions d'utilisation :Des
amuse-bouches
Au céleri-rave : fines lamelles de rave, citronnées puis tartinées de tarama, de saumon fumé ou de beurre d'anchois.
Au céleri branche : côtes farcies de roquefort (mélangé à du beurre ou de la crème fraîche) ou encore de tapenade.
Des veloutés
Tout simple : pommes de céleri coupées en cubes, citronnées puis cuites 20 min dans du bouillon de volaille, mixées avec de la crème fraîche parfumée à la noix de muscade.
Raffiné : blanc de poireau et fenouil émincés, revenus au beurre, additionnés de dés de céleri-rave et de pommes de terre, de bouillon de volaille, de lait, de cannelle et de gingembre, de zestes de citron, le tout est mitonné, mixé puis mêlé de crème.
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:27 am Sujet du message: |
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Mieux connaître :
Bien que classée parmi les légumes-racines, la pomme du céleri rave est en fait constituée par la base de la tige de la plante qui aurait gonflé, se serait tubérisée. Longtemps considéré comme une curiosité botanique, le céleri-rave est aujourd'hui un légume à part entière dont les variétés modernes fournissent de grosses pommes pouvant peser 1,5 kg. Produit en France de juin à novembre (la pleine saison est en août-septembre), ce légume est importé de Belgique et de Hollande le reste de l'année.
Quant au céleri branche, ce sont les pétioles (les attaches) des feuilles, charnus et croquants, en forme de gouttière finement cannelée, que nous consommons. Ces côtes protégent en leur centre un bourgeon, enveloppé de feuilles, qui forme le coeur du céleri, tendre, pâle et parfumé. on trouve ce légume sur les étals de mai à octobre essentiellement lorsqu'il est cultivé dans la vallée de la Loire, le reste de l'année, il provient du Languedoc, d'Espagne, d'Italie ou de Belgique. |
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:37 am Sujet du message: |
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Trucs et astuces :
Pour cuire à coeur les grosses carottes, incisez-les sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément tout en restant entières.
Une purée de carottes, asséchée sur le feu, permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré neutralise idéalement l'acidité de l'alcool.
Un papier sulfurisé beurré posé sur des carottes Vichy leur garde tout leur moelleux.
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:39 am Sujet du message: |
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Suggestions d'utilisation :
Pourquoi pas
Agrémenter vos carottes râpées avec des pommes râpées, des olives, de l'ail, de l'échalote, du fenouil, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri-branche, des oranges, des fruits secs, du gingembre frais râpé, des huiles variées (de noix, de sésame), des herbes et des épices variées...
Carottes Vichy : en rondelles, cuites à l'eau, à feu doux avec du sucre. Servez avec du beurre frais.
Glacées : les carottes sont placées dans une casserole avec un gros morceau de beurre, une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Mouillez le tout avec de l'eau jusqu'au quart de leur hauteur et faites-les cuire à découvert et à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans la sauteuse. Les légumes sont alors enveloppés dans un sirop, ils deviennent lisses et brillants : ce sont des légumes glacés.
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Miette
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Posté le: Jeu Jan 19, 2006 9:39 am Sujet du message: |
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Et encore
Les carottes se font aussi gâteaux, tartes, soupes, purée mousseline (avec de la crème fraîche fouettée), terrine (en incorporant à la mousseline quelques feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide).
Dips : bâtonnets de carottes trempés dans des sauces variées (roquefort, guacamole).. |
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toly
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Posté le: Ven Fv 10, 2006 10:31 am Sujet du message: |
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salut,  moi je vais chercher d’autres infos sur le céleri |
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