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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:47 am Sujet du message: Haricot vert |
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Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque "ayacolt".
En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non.
Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le "haricot vert" est né.
On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer.
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:48 am Sujet du message: |
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Comment choisir ?
Bien fines, les longues gousses des haricots verts doivent être fermes, et se casser nettement lorsqu'on les plie. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:49 am Sujet du message: |
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Comment conserver ?
Les haricots verts ne se conservent pas plus de deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils supportent parfaitement la congélation (et ne nécessitent même pas de blanchissement préalable). |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:49 am Sujet du message: |
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Comment préparer ?
Qui ne connaît pas le fameux éboutage des haricots verts ? Il suffit donc de couper les deux bouts des haricots, les éventuels fils (rares chez les variétés actuelles) "suivront" lors de cette opération. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:50 am Sujet du message: |
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Comment cuire ?
Jetez les haricots verts dans un grand volume d’eau salée et bouillante et laissez-les cuire 4 à 5 minutes. Vous pouvez également les faire cuire à la vapeur mais surveillez bien leur cuisson, car, pour garder toute leur saveurs, les haricots verts doivent être cuits « al dente ». |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:51 am Sujet du message: |
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Trucs et astuces :Pour conserver aux haricots verts leur belle couleur à la cuisson, il convient de les jeter dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et de ne pas couvrir la casserole durant la cuisson.
Dès la fin de celle-ci, plongez-les dans de l'eau glacée (la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique). |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:53 am Sujet du message: |
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Suggestions d'utilisation :
Des salades
Croquante : haricots verts, endives effilées, dés d'avocat, sauce au citron et à l'huile d'olive.
Niçoise : haricots verts, filets d'anchois, olives noires, tomates, poivrons, oeufs durs.
Originale : haricots verts, coeur d'une petite chicorée, rondelles de blancs de poireau, dés de foie de porc. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:53 am Sujet du message: |
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Des accompagnements
Gratin: haricots verts cuits disposés dans un plat en terre, recouverts de lamelles de confit de canard, saupoudrés de chapelure et enfournés.
Ou, plus simplement, mêlés d'un mélange crème fraîche-oeufs battus, le tout voilé de muscade.
Toscan : haricots verts cuits avec des dés de tomates, de lard, du piment, de l'ail puis des feuilles de basilic ciselées.
Haricots verts cuits, poêlés au beurre, mélangés à un jaune d'oeuf (délayé avec de l'eau et du vinaigre), servis avec une persillade. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:54 am Sujet du message: |
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Des soupes
Soupe de gros haricots verts (coupés en morceaux) et de pommes de terre, servie avec une purée de basilic, d'ail et d'huile d'olive.
Soupe de haricots verts et de haricots coco (cuits séparément, avec des feuilles de céleri), revenus au beurre, mixés puis rallongés avec leur eau de cuisson. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:56 am Sujet du message: |
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Nappés avec des crèmes
De noisettes émincées, grillées, ajoutées à un mélange crème fraîche-huile de noisette et à des pluches de cerfeuil,
D'herbes : échalotes hachées revenues au beurre, mêlées à un mélange crème fraîche-oeuf battu, parfumé à la muscade et joint à un bouquet de ciboulette et de cerfeuil ciselés. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:57 am Sujet du message: |
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Haricot vert ou à écosser... il s'agit d'une seule et même plante. La distinction entre ces deux types de légumes tient à la différence de constitution de leur gousse. Celles des haricots à écosser possèdent un "parchemin", une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les "fils".
Certains de ces haricots peuvent se consommer mais uniquement à un stade très jeune : il s'agit du "haricot-filet". Ses longues gousses extra-fines, d'un vert soutenu et, surtout, à l'exceptionnelle qualité gustative, exigent une récolte manuelle. Il existe des variétés dépourvues de fils et de parchemin qui portent le nom de "haricot-mangetout". Pouvant être récoltés plus tardivement, ils sont souvent plus gros et arborent des couleurs vertes ou jaunes, comme chez les fameux haricots "beurre". Les haricots "faux-filet" sont issus des 2 premiers haricots cités et combinent leurs qualités : leurs fines, fermes et goûteuses gousses ne possèdent ni fils ni parchemin. |
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nube_viajera
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Posté le: Lun Jan 30, 2006 9:59 am Sujet du message: |
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Connaissances nutritionnelles :
Grâce à ses nombreuses variétés, le haricot vert permet de diversifier les menus des beaux jours, et d'offrir aux convives un légume frais bien apprécié, et utile pour l'équilibre nutritionnel : peu calorique (23 kcal pour 100 g de haricots verts cuits), il fournit des quantités intéressantes de vitamines (en particulier de vitamine C, de provitamine A et de vitamine B9 ou acide folique), de minéraux (y compris calcium et magnésium) et de fibres (en moyenne, 2 g aux 100 g).
Il est habituellement très bien toléré, et même les convives les plus délicats supportent les haricots extra-fins, très jeunes et particulièrement tendres. |
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