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Posté le: Sam Fv 09, 2008 2:42 am Sujet du message: Les abats |
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Les abats sont les parties comestibles des animaux de boucherie. Ils n'incluent pas la viande. On distingue deux catégories, soit les abats rouges et les abats blancs.
Les rouges comprennent le cœur, le foie, la rate, les rognons, les poumons, et la langue. Les blancs comprennent la mamelle, la mœlle épinière, les testicules, les ris, les tripes, la tête, les pieds et la cervelle.
Le porc est l'animal qui offre la plus grande variété d'abats. On utilise les abats principalement en charcuterie. Les abats sont généralement riche en fer, en vitamine A et en acide folique. On y retrouve comme éléments nutritifs, ceux des viandes fraîches.
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Posté le: Sam Fv 09, 2008 2:43 am Sujet du message: |
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La triperie constitue un ensemble de produits alimentaires qui comporte tous les viscères comestibles d'animaux - des abats. Le commerce se fait dans une boutique, du même nom, tenue par un tripier.
Boucheries et grandes surfaces commercialisent aussi ce produit.
La triperie peut représenter l'organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux.
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Posté le: Sam Fv 09, 2008 2:44 am Sujet du message: |
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En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus recherchées sont celles de l'agneau et du mouton. La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. Cet abat est cuit entier au court-bouillon, tranché et sauté ou frit. Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade; les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces ou de farces.
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Posté le: Sam Fv 09, 2008 2:45 am Sujet du message: |
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La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXe siècle en Europe, alors qu'en Asie elle reste importante.
L'épidémie d'encéphalopathie bovine (maladie de la vache folle) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l'année 1990.
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