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claire
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Posté le: Lun Sep 11, 2006 5:42 am Sujet du message: GASTRONOMIE ET SANTÉ |
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Des marinades aux effets bénéfiques
Les viandes cuites dans des marinades asiatiques, composées de sauce de soja et de sucre, contiennent moins de substances cancérigènes que bouillies dans l’eau ou rôties. Telle est la conclusion de chercheurs taïwanais.
Cette étude a été publiée par un périodique scientifique spécialisé en chimie alimentaire, le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Le magazine Science s'est également fait l'écho dans son bulletin quotidien en ligne.
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claire
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Posté le: Lun Sep 11, 2006 5:43 am Sujet du message: |
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De nombreuses réactions chimiques se déroulent dans les aliments pendant leur cuisson. Les unes ont des effets délétères. D'autres sont bénéfiques. Si certaines génèrent par exemple des substances cancérigènes, d'autres en revanche empêchent ces dernières de se former ou ralentissent leur production. Le chimiste Bing-Huey Chen et son équipe de l'Université Fu Jen, à Taipei, montrent dans leur étude que la cuisson dans des marinades asiatiques traditionnelles favorise ces réactions bénéfiques.
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claire
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Posté le: Lun Sep 11, 2006 5:44 am Sujet du message: |
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Du hachis de porc cuit dans une préparation standard, composée de 100 grammes de sauce de soja et 10 grammes de sucre par litre d'eau, contenait un peu moins d'un milligramme de produits d'oxydation du cholestérol (COP) par kilo de viande, soit 60 pour cent de moins que ce même hachis bouilli dans de l'eau. Consommés en quantité excessive, les COP peuvent induire ou favoriser le cancer et produire des mutations génétiques.
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claire
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Posté le: Lun Sep 11, 2006 5:44 am Sujet du message: |
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Ces chiffres s'entendent pour vingt-quatre heures de cuisson, ce qui est beaucoup plus que la normale. La proportion des composés cancérigènes est plus faible pour un temps de cuisson plus court. Elle varie aussi selon la proportion des ingrédients.
Faudrait-il remplacer nos bouillis, rôtis et grillades systématiquement par des cuissons selon les recettes traditionnelles d'Asie? La base scientifique est mince, elle ne permet pas d'émettre une recommandation en ce sens, estime-t-on à la Ligue suisse contre le cancer. Celle-ci met en garde en revanche contre la consommation de viande trop rôtie, carbonisée même – un conseil utile à rappeler alors que la saison des barbecues bat son plein!
Du hachis de porc cuit dans une préparation standard, composée de 100 grammes de sauce de soja et 10 grammes de sucre par litre d'eau, contenait un peu moins d'un milligramme de produits d'oxydation du cholestérol (COP) par kilo de viande, soit 60 pour cent de moins que ce même hachis bouilli dans de l'eau. Consommés en quantité excessive, les COP peuvent induire ou favoriser le cancer et produire des mutations génétiques.
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claire
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Posté le: Lun Sep 11, 2006 5:45 am Sujet du message: |
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Ces chiffres s'entendent pour vingt-quatre heures de cuisson, ce qui est beaucoup plus que la normale. La proportion des composés cancérigènes est plus faible pour un temps de cuisson plus court. Elle varie aussi selon la proportion des ingrédients.
Faudrait-il remplacer nos bouillis, rôtis et grillades systématiquement par des cuissons selon les recettes traditionnelles d'Asie? La base scientifique est mince, elle ne permet pas d'émettre une recommandation en ce sens, estime-t-on à la Ligue suisse contre le cancer. Celle-ci met en garde en revanche contre la consommation de viande trop rôtie, carbonisée même – un conseil utile à rappeler alors que la saison des barbecues bat son plein!
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