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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:31 am Sujet du message: |
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Vinification du vin
 Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût.La première se produit en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:32 am Sujet du message: |
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La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims, et Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en tonneaux de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:32 am Sujet du message: |
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En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.
Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:33 am Sujet du message: |
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Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on préfère débarrasser le vin. Pour ce faire, on va ranger les bouteilles sur des étagères dit "pupitres" où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette opération est faite de plus en plus automatiquement dans des palettes spéciales appelées "gyropalettes". Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de solution réfrigérante (bain de saumure à -18°C) et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:34 am Sujet du message: |
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Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper Heidsieck à Reims.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:40 am Sujet du message: |
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Servir
Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.
• Les bruts non millésimés et les champagnes « blanc de Blancs » se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
• Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
• Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:42 am Sujet du message: |
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Servir frais
Le champagne doit être servi frais : 6° à 8° (ou 8° à 10° suivant d'autres producteurs). On place la bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à moitié d'eau et de glace (pas plus d'une dizaine de cubes de glace). On peut également placer la bouteille au réfrigérateur (surtout jamais dans le compartiment à glace et pire au congélateur).
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:42 am Sujet du message: |
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Le but est d'obtenir une température optimale de 9°, température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où le vin de Champagne est roi. Les champagnes les plus anciens, au delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14° ou 15°, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:44 am Sujet du message: |
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Qu'elle soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût détestable -- ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou au mieux -- pour faire encore plus classe -- avec du papier de soie.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:45 am Sujet du message: |
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Le service
On utilise de préférence une flûte, les coupes étant accusées de perdre le bouquet du champagne. Il faut penser à changer les flûtes chaque fois qu'on change de cru. Les sommeliers comptent 6 à 10 flûtes (jamais de coupe) pour une bouteille de 75 cl.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:46 am Sujet du message: |
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Pour un repas au vin de Champagne, la quantité globale conseillée pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne ce qui représente le double des quantités autorisées en France pour conduire la répartition conseillée tout au long du repas sera :
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:46 am Sujet du message: |
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• pour le cocktail ou le vin d'honneur, une bouteille pour quatre personnes;
• pour tout le repas, une bouteille pour deux personnes;
• pour le dessert, une bouteille pour huit personnes;
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:47 am Sujet du message: |
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Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :
• la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncé dans la cavité et les doigts alignés le long du corps ;
• le verre est rempli au maximum aux deux tiers, au mieux à moitié pour que le vin ne se réchauffe pas trop vite ;
• le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se débarrasser de la dernière goutte ;
• les grandes bouteilles (balthazar, etc.) sont soutenues dans la pliure du bras.
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slomère
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Posté le: Ven Mai 19, 2006 10:47 am Sujet du message: |
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Quelques biscuits
Il était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace : les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.
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